老火锅底料的制作方法

老火锅底料原材料配方：

老火锅底料炒制步骤：

步骤一：原料初加工

    1. 香料按配方配制好，取200克打碎成“二粗”小颗粒（千万不可打成粉末），放入啤酒中浸泡15分钟后取出沥干；

    2. 干辣椒剪断去籽，入开水小火煮40分钟，捞出沥干水分，放入搅拌机打细即成糍粑海椒；

   3. 花椒入凉水浸泡15分钟，取出沥干水分；

   4. 豆豉入凉水浸泡10分钟搅散，捞出沥干水分；

   5. 大蒜、老姜切成末（成细小颗粒状）备用，用料理机打成小颗粒也可；

   6. 香菜带根部洗净、大葱洗净切段、姜片250克备用；

步骤二：炒制

    1. 炼油：锅中倒入生菜油，油温烧制至8成热（240-250度左右）关火，静置冷却（这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味，不可省略）；

    2. 待菜油静置冷却至100度以下时，加入牛油，油温烧至120度，将备好的香菜、大葱、姜片入锅炸干变黄，捞出不要；

    3. 待油温升至五成热（150度） ，放入姜末、蒜末（需注意溅起的油花）缓缓加入，不停搅拌，炸至姜末蒜末有些变黄；

     4. 再放入豆瓣，从锅边缓缓加入，中大火不停翻炒，待水汽大量蒸发，炒出香味；

    5. 下糍粑海椒（分两次加入，放入时，也需要从锅边缓缓加入），第一次放入开中大火炒制，约十分钟左右，第二次放入剩余的糍粑辣椒继续炒制，注意控制火候，此后炒制过程油温控制在110度左右。

    6、在第二次放入糍粑海椒炒制10分钟后放入冰糖， 再炒制10分钟后放入花椒和豆豉、然后再炒制10分钟后放入香料碎，紧接着倒入白酒，中小火不停推炒20钟左右，此时锅中油料已呈暗深红色关火。

     7. 关火后，静置一小时，待无明显热气，盖上盖让炒好的底料静置发酵至少24小时后才能使用，发酵48小时以上效果更佳。