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老火锅底料的制作方法老火锅底料原材料配方:
老火锅底料炒制步骤:步骤一:原料初加工 1. 香料按配方配制好,取200克打碎成“二粗”小颗粒(千万不可打成粉末),放入啤酒中浸泡15分钟后取出沥干; 2. 干辣椒剪断去籽,入开水小火煮40分钟,捞出沥干水分,放入搅拌机打细即成糍粑海椒; 3. 花椒入凉水浸泡15分钟,取出沥干水分; 4. 豆豉入凉水浸泡10分钟搅散,捞出沥干水分; 5. 大蒜、老姜切成末(成细小颗粒状)备用,用料理机打成小颗粒也可; 6. 香菜带根部洗净、大葱洗净切段、姜片250克备用;
步骤二:炒制 1. 炼油:锅中倒入生菜油,油温烧制至8成热(240-250度左右)关火,静置冷却(这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味,不可省略); 2. 待菜油静置冷却至100度以下时,加入牛油,油温烧至120度,将备好的香菜、大葱、姜片入锅炸干变黄,捞出不要; 3. 待油温升至五成热(150度) ,放入姜末、蒜末(需注意溅起的油花)缓缓加入,不停搅拌,炸至姜末蒜末有些变黄; 4. 再放入豆瓣,从锅边缓缓加入,中大火不停翻炒,待水汽大量蒸发,炒出香味;
5. 下糍粑海椒(分两次加入,放入时,也需要从锅边缓缓加入),第一次放入开中大火炒制,约十分钟左右,第二次放入剩余的糍粑辣椒继续炒制,注意控制火候,此后炒制过程油温控制在110度左右。 6、在第二次放入糍粑海椒炒制10分钟后放入冰糖, 再炒制10分钟后放入花椒和豆豉、然后再炒制10分钟后放入香料碎,紧接着倒入白酒,中小火不停推炒20钟左右,此时锅中油料已呈暗深红色关火。 7. 关火后,静置一小时,待无明显热气,盖上盖让炒好的底料静置发酵至少24小时后才能使用,发酵48小时以上效果更佳。 ,四、公讯: 贵阳 - 清镇豆豉火锅(花果园分店) ,贵阳 - 清镇豆豉火锅(花果园分店) 五、工信息:
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